Forêt Noire façon layer cake (vegan, sans gluten)

Après le velouté et la tourte forestière, voici le dessert qui vient clore mon menu pour recevoir ! Il s’agit d’un imposant layer-cake forêt noire pour 14 personnes, un de mes desserts préférés. L’année dernière je vous avais déjà proposé une recette de forêt noire, mais il s’agissait d’une version individuelle, façon dessert pâtissier. Cette fois-ci, j’ai eu envie d’un magnifique gâteau dans l’esprit des wedding cake (je l’ai d’ailleurs réalisé pour les 51 ans d’anniversaire de mariage de mes grands-parents). Vous voulez le topo ? C’est parti ! Trois disques de génoise cacao imbibés de sirop au kirsch, fourrés de chantilly vanillée, d’une compotée gélifiée de griottes et de copeaux de chocolat noir, le tout recouvert de chantilly, avec quelques cerises à l’eau de vie… Je vous ai donné faim ? 😉

Ne vous fiez pas aux apparences, ce gâteau est hyper léger en bouche et « se mange tout seul », pour reprendre l’expression de mes proches. La recette est certes un peu longue, mais en suivant les étapes une par une, je vous promets que c’est très facile (si si!). Ne soyez pas effrayés par la longueur de la recette à suivre, j’ai volontairement donné des explications très détaillées pour être certaine que même les plus novices d’entre vous puissent réussir cette forêt noire. Allez, on se lance ?

Génoises cacao :

• 200 gr mix farine sans gluten Schär (ou farine de blé si pas intolérant)
• 50 gr fécule de maïs
• 100 gr poudre d’amandes
• 20 gr poudre à lever sans gluten (2 sachets)
• 2 c. à soupe cacao pur
• vanille en poudre
• 2 pincées sel
• 2 pincées bicarbonate
• 160 gr sucre blond
• 2 c. à café vinaigre de cidre
• 90 gr purée d’amandes
• 4 c. à soupe bombées compote pommes
• 430 ml lait végétal

Mélanger d’abord les ingrédients secs, puis ajouter les liquides. Bien mélanger au fouet. Diviser la pâte en trois (cela fait environ 3 x 400gr). Verser un des tiers de pâte dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre bien graissé avec de la margarine végétale. Enfourner pour 22 minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante). Laisser refroidir 15 minutes avant de démouler délicatement et placer sur une assiette. Répéter l’opération pour cuire les 2 autres disques de génoise. Décalotter les disques en retirant au couteau le dessus qui est bombé afin que les disques soient bien plats pour le montage (voir photos ci-dessus). Réserver toute une nuit à température ambiante afin que les disques sèchent un peu, cela leur permettra de bien absorber le sirop d’imbibage.

À noter : si votre moule à charnière est plus grand que le mien, vos disques seront très fins et l’effet en bouche ne sera pas celui souhaité. Ils pourraient également casser. Je vous recommande donc vivement de vous procurer un moule de même diamètre (20 cm). J’ai acheté le mien ici.

Sirop au kirsch :

• 150 gr sucre blanc
• 150 gr ou ml eau
• 150 gr ou ml kirsch

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition pendant 3 minutes, couper le feu et verser le Kirsch. Diviser le sirop en 3 parts égales dans des récipients et réserver.

À noter : On trouve le Kirsch dans tous les supermarchés au rayon des alcools. Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez faire bouillir le Kirsch avec le sucre et l’eau pendant les 3 minutes, tout l’alcool sera ainsi évaporé. Si vous refusez d’en utiliser, il faudra quand même imbiber les génoises avec un simple sirop sucre + eau afin qu’elles ne soient pas sèches.

Copeaux de chocolat :

• 150 gr chocolat pâtissier

À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de chocolat sur la tablette entière. Réserver.

Compotée gélifiée de griottes :

• 450 gr griottes surgelées
• 85 gr sucre blond
• vanille
• 1 c. à c. rase agar-agar

Laisser les griottes décongeler complètement pendant 2 heures, à température ambiante. Les placer dans une casserole avec le sucre, la vanille et l’agar-agar. Les griottes vont rendre beaucoup de jus, c’est normal, il va gélifier grâce à l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant régulièrement. Réserver dans une assiette et lorsque tout est revenu à température ambiante, placer au réfrigérateur.

À noter : J’achète les griottes surgelées chez Intermarché. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par des cerises amarena en bocal (Lidl en vend lors des semaines italiennes) mais surtout pas par des bigarreaux, ces cerises roses très clair présentes dans les mélanges de fruits au sirop, qui n’ont aucun goût. Si vous utilisez des cerises amarena, il ne sera pas nécessaire de les sucrer et de les gélifier avec l’agar-agar, vous pourrez les déposer directement par dessus la chantilly.

Chantilly vanillée :

• 4 boîtes conserve lait de coco (de 400 ml chacune)
• 160 gr sucre blond
• 3 sachet chantifix ou chantibio
• vanille en poudre

La veille, placer les boîtes de lait de coco au réfrigérateur. Le lendemain, récupérer uniquement les parties solides et les placer dans un saladier avec les batteurs, au frais. Préparer dans un ramequin le sucre, les chantifix et la vanille mélangés ensemble. Monter la chantilly en fouettant la crème de coco au batteur en vitesse maximale pendant 2 minutes, puis ajouter le contenu du ramequin et battre encore 2 minutes. Réserver au frais.

À noter : Ma marque de lait de coco favorite est Autour du Riz, vendue en magasin bio. Ce lait contient énormément de crème (la partie qui se solidifie au réfrigérateur), car il a 17% de matières grasses. Je vous le recommande vivement.

Voici les conditions nécessaires pour réussir votre chantilly de coco à tous les coups. 1/ Placer les boîtes de lait de coco 24h au réfrigérateur. 2/ Récupérer uniquement la partie solide, qui se reconnait facilement car elle est très dure et se détache du reste. Si vous ajoutez ne serait-ce qu’un tout petit peu de liquide ou de crème, votre chantilly sera ratée. 3/ Cela fonctionne aussi sans, mais pour s’assurer de réussir la chantilly, je recommande d’utiliser du chantifix ou du chantibio. Le premier se trouve en supermarché, le deuxième en magasin bio.

Montage :

• cerises à l’eau de vie

Je trouve ces cerises chez Leader Price. À défaut, vous pouvez utiliser des cerises amarena.

Déposer le premier disque de génoise sur le plat de service, face décalottée vers le haut. Prendre un des trois volumes de sirop au kirsch. À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise avec la totalité de ce volume de sirop. Déposer une couche de chantilly vanillée et l’égaliser sur la surface à l’aide d’une maryse. Récupérer la compotée de griottes et l’écraser à la fourchette, puis la diviser en deux parts égales. En étaler la moitié par dessus la chantilly de façon homogène. Parsemer toute la surface de copeaux de chocolat. Reproduire toutes ces étapes une deuxième fois puis terminer par le troisième disque de génoise. L’imbiber de sirop. Recouvrir le dessus ainsi que les côtés du gâteau de chantilly, jusqu’à tout masquer complètement. Placer la chantilly restante dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Pocher un peu de chantilly sur le dessus du gâteau selon le modèle proposé sur la photo, ou laisser faire votre imagination. Disposer quelques cerises à l’eau de vie toujours sur le dessus et décorer avec des copeaux de chocolat restants. Placer au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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