Forêt Noire (vegan, sans gluten)

Trois rectangles de génoise cacao imbibées de sirop au Kirsch, deux couches de mousse au chocolat, une gelée griotte-framboise, une fine feuille de chocolat craquant & une chantilly vanillée… Voici la version revisitée de la Forêt Noire que je vous propose aujourd’hui sur le blog, en format individuel ♥ Je me suis largement inspirée du visuel de la Forêt Noire actuellement en vente chez VG Pâtisserie à Paris, qui me plaisait beaucoup. Je suis fière du résultat élégant, mais surtout de l’équilibre des saveurs et textures.

Pour la petite histoire, ce weekend nous fêtions les 50 ans d’anniversaire de mariage de mes grands-parents et nous avions organisé une belle fête à cette occasion. Un énorme framboisier avait été commandé chez un pâtissier pour les plus de 50 convives, gâteau qui contenait bien évidemment lait, gluten, œufs… J’ai donc préparé mon propre gâteau et j’ai eu envie de réaliser cette forêt noire. Je la voulais aussi jolie que si elle avait été achetée dans une pâtisserie, afin de montrer que je ne me privais pas et que l’alimentation végétale & sans gluten est loin d’être triste et pleines de frustrations. Je me suis régalée et j’ai entendu plusieurs invités se dire l’un à l’autre « tiens, regarde ce qu’elle mange, j’avais pas vu qu’il y avait aussi un gâteau au chocolat, tu peux aller m’en chercher ? ». Pari réussi ! 😉

Si ce dessert vous fait également envie, n’ayez pas peur de vous lancer. La réalisation de chaque élément qui compose la Forêt Noire est très simple, cela demande juste un peu de temps et d’organisation. Enfin, sachez que vous pouvez tout à fait en faire une version « grand format », dans ce cas vous aurez besoin d’un cadre à pâtisserie carré et il faudra imbiber les génoises à l’aide d’un pinceau. J’ai choisi les versions individuelles pratiques à transporter et pour cela j’ai utilisé des mini emporte-pièce rectangulaires achetés chez Gifi : ils font 10 cm de longueur, 5 cm de largeur et 5 cm de hauteur. Avec les proportions données dans cette recette, vous pouvez réaliser 7 Forêts Noires individuelles 😉

Génoise cacao :

• 200 gr mix farine sans gluten Schär (ou blé si pas intolérant)
• 50 gr fécule de maïs
• 100 gr poudre d’amandes
• 20 gr poudre à lever sans gluten (2 sachets)
• 2 c. à soupe bombées cacao pur
• vanille en poudre
• 2 pincées sel
• 2 pincées bicarbonate
• 180 gr sucre blond
• 2 c. à café vinaigre de cidre
• 90 gr purée noisettes (ou amandes)
• 4 c. à soupe bombées compote pommes (sans sucre ajouté)
• 300 ml lait végétal noisette (ou amande)

Mélanger d’abord les ingrédients secs, puis ajouter les liquides. Bien mélanger au fouet. Graisser l’intérieur des emportes-pièces de forme rectangulaire avec de la margarine. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer les emportes-pièces vides. Remplir chaque emporte-pièce de pâte sur une épaisseur de 0,5 cm. Enfourner immédiatement pour 13 minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante). 5 minutes après les avoir sorti du four, passer une lame de couteau sur les bords des génoises et démouler délicatement. Laisser refroidir complètement à température ambiante. Parer légèrement le dessus des génoises en retirant au couteau le petit « chapeau » (ou la bosse) formé sous l’action de la poudre à lever. Cela permet d’avoir des rectangles parfaits et de mieux imbiber les génoises plus tard.

Mousse au chocolat :

• 1 grand bocal de pois chiches (poids net égoutté 400 gr)
• 200 gr de chocolat noir pâtissier
• 100 gr de crème soja
• 5 gouttes jus citron

Récupérer le jus du bocal de pois chiches en l’égouttant à travers une passoire afin de récupérer le précieux liquide. Réserver au frais le jus 2 heures minimum. Faire fondre le chocolat et la crème dans un saladier (au bain-marie ou au micro-ondes puissance 600 W). Lorsque la crème au chocolat est bien homogène, réserver à température ambiante. À l’aide d’un batteur électrique, monter le jus de pois chiches avec le jus de citron en blanc en neige pendant 5 minutes exactement. Puis, ajouter 2 c. à soupe de blancs dans la crème au chocolat et mélanger. Enfin verser la crème au chocolat dans les blancs et mélanger à la maryse, délicatement. Placer la mousse au réfrigérateur 6 heures minimum.

Gelée griotte & framboise :

• 450 gr griottes surgelées
• 100 gr framboises surgelées
• 200 gr sucre blond
• vanille en poudre
• 200 gr eau
• 1 c. à café rase agar-agar

Dans une casserole, placer les griottes, les framboises, le sucre, la vanille et l’eau. Sur feu moyen, porter à ébullition pendant 5 minutes. Transvaser dans un blender et mixer jusqu’à ce que le coulis soit homogène. Filtrer à travers une passoire à mailles serrées afin d’enlever les pépins de framboises. Remettre dans la casserole sur le feu. Peu avant l’ébullition, ajouter l’agar-agar, puis porter à ébullition pendant 1 bonne minute sans cesser de remuer au fouet. Couper le feu et verser le tout dans un grand récipient rectangulaire (dont la taille vous permet de verser une couche de préparation d’une épaisseur de 0,7 cm environ). Laisser complètement refroidir à température ambiante.

Sirop au kirsch :

• 100 gr sucre blanc
• 100 gr ou ml eau
• 100 gr ou ml kirsch

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition pendant 3 minutes, verser le kirsch et couper le feu. Réserver.

Fine feuille craquante chocolat :

• 100 gr chocolat noir pâtissier

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser une louche de chocolat fondu dans une pochette plastique pour classeur. La mettre à plat et lisser à la spatule pour obtenir une fine épaisseur. Pour des explications plus claires en images, voir cette vidéo. Placer les feuilles de plastiques à plat au réfrigérateur (avec un léger poids dessus pour ne pas qu’elles se déforment) pendant 5 minutes. Couper les bords de la feuille plastique pour découvrir la feuille de chocolat. Passer l’emporte-pièce sous l’eau tiède pour le réchauffer, l’essuyer puis découper des rectangles de chocolat de la forme de l’emporte-pièce en appuyant fortement celui-ci, s’aider éventuellement d’un petit couteau pointu. Remettre au frais 2 minutes puis décoller les fins rectangles de chocolat et réserver au frais.

Chantilly vanillée :

• 1 boîte conserve lait de coco (400 ml)
• 40 gr sucre blond
• 1 sachet chantifix ou chantibio
• vanille en poudre

La veille, placer la boîte de lait de coco au réfrigérateur. Le lendemain, récupérer uniquement la partie solide et la placer dans un saladier avec les batteurs, au frais. Préparer dans un ramequin le sucre, le chantifix et la vanille mélangés ensemble. Monter la chantilly en fouettant la crème de coco au batteur en vitesse maximale pendant 2 minutes, puis ajouter le contenu du ramequin et battre encore 2 minutes.

Montage :

À l’emporte-pièce, découper des rectangles de gelée. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer les 7 emportes-pièces vides. Imbiber 7 rectangles de génoise en les trempant entièrement dans le sirop au kirsch pendant 2 secondes. Placer un rectangle de génoise dans chaque emporte-pièce. Transvaser la mousse au chocolat dans un poche à douille munie d’une petite douille ronde. Disposer une couche de mousse 0,7 cm d’épaisseur environ et lisser éventuellement à l’aide d’une cuillère à café. Répéter l’opération pour tous les emporte-pièces. Imbiber à nouveau des rectangles de génoise de sirop et les déposer par-dessus la mousse. À l’aide d’une spatule, récupérer les rectangles de gelée et les déposer délicatement dans les emporte-pièces, par dessus la génoise. Imbiber à nouveau des rectangles de génoise de sirop et les déposer par-dessus la gelée. Enfin, reprendre la mousse au chocolat et déposer à nouveau une couche de 0,7 cm d’épaisseur, lisser. Déposer sur chaque gâteau une fine feuille de chocolat craquant. Transvaser la chantilly dans une poche à douille ronde et la pocher sur les feuilles de chocolat. Pour finir, placer une demi cuillère à café de cacao pur en poudre dans une mini-passoire et saupoudrer un voile de cacao sur la moitié de la chantilly, en diagonale. Terminer en déposant une ou deux cerises amarena parfumées au Kirsch.

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