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Laura Healthy Vegan

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Vacherin individuel : sorbet mangue, chantilly coco, meringue & fruit de la passion (vegan, sans gluten)

22 décembre 2017

Vacherin exotique mangue fruit de la passion chantilly coco vegan végétarien sans gluten sans lactose sans œuf

Vous le savez peut-être : j’ai étudié à l’école hôtelière de Toulouse il y a quelques années et j’y ai appris notamment la cuisine et la pâtisserie « classique ». Petit aparté nécessaire pour vous expliquer que l’idée de la recette du jour, un vacherin « déstructuré », n’est pas de moi mais d’un de mes professeurs de l’époque, le chef Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France. C’est en effet un des desserts que j’avais préparé en brigade avec deux camarades, pour le restaurant d’application de l’école (où l’on servait de vrais clients), en suivant la fiche technique fournie par le chef. Le principe ? Revisiter la forme du vacherin en recouvrant une boule de sorbet de chantilly vanillée et en la parsemant de petites meringues, le tout déposé sur un écrasé de fruit frais. Un délice qui surprend et révèle ses couleurs seulement à la dégustation (sur la photo ci-dessus, j’ai mis un coup de cuillère pour que vous voyiez le sorbet 😉 ). Bien sûr, ce dessert était préparé à base de produits animaux : œufs, crème, mascarpone… Et puisque c’était la saison des framboises, c’était ce fruit qui avait été choisi pour le sorbet.

Vacherin exotique mangue fruit de la passion chantilly coco vegan végétarien sans gluten sans lactose sans œuf

Les années ont passé mais j’ai toujours gardé en tête l’envie de refaire ce dessert pour le blog, en version 100% végétale. Je suis donc ravie de partager avec vous cette recette aujourd’hui, ainsi qu’un peu de mes souvenirs ♥ Et puisque c’est la saison des fruits exotiques, j’ai opté pour un sorbet mangue et un lit de fruit de la passion. Le contraste entre leur légère acidité et la douceur de la chantilly et des meringues est juste parfait. Contraste de textures également : du croquant, de l’onctueux… Vous l’aurez compris je suis amoureuse de ce dessert et j’espère de tout cœur que vous vous laisserez tenter par sa réalisation ! En réalité il est très simple à préparer : vous gagnerez du temps en achetant un bac de sorbet vegan (attention à ceux qui contiennent des protéines de lait ou du blanc d’œuf, lisez bien les étiquettes). Habituellement je fais mes glaces moi-même mais là je n’avais pas le temps. J’ai donc acheté celui à la mangue de la marque Picard : il est délicieux et sans produits d’origine animale. Si vous optez pour une version maison, vous pouvez vous inspirer de ma recette de sorbet aux fruits rouges, proposée pour le vacherin vanille & fruits rouges. Remplacez simplement les framboises et les fruits rouges par la même quantité de mangue surgelée et ajustez la quantité de sucre à votre goût. Enfin, les meringues à base d’aquafaba (le jus qui se trouve dans les bocaux de pois chiches) sont très faciles & rapides à préparer : il faut juste être patient pour les laisser sécher plusieurs heures mais ce n’est pas vous qui travaillez, c’est votre four 😉 !

Meringues :

  • 100 gr jus d’un bocal de pois chiches
  • 3 gouttes jus citron
  • 50 gr sucre blanc en poudre
  • 1/4 c. à café rase de gomme de guar*
  • 50 gr sucre glace

meringue française vegan aquafaba jus de pois chicheLa veille, filtrer le jus de la boîte de pois chiches et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, verser le jus de pois chiches dans un saladier avec le jus de citron. Fouetter à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, à puissance maximale, pendant 3 minutes. Puis ajouter le sucre blanc mélangé à la gomme de guar et fouetter 1 minute supplémentaire. Enfin, ajouter le sucre glace et fouetter encore 1 minute. Remplir une poche à douille munie d’un douille lisse avec l’appareil à meringue. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser de longs boudins de meringue. meringue française vegan aquafaba jus de pois chicheEnfourner pour 2 heures 30 dans un four préchauffé à 90°C (chaleur tournante). Ne pas ouvrir la porte du four et laisser les meringues y sécher toute une nuit. Le lendemain, sortir les meringues à l’air libre (ne pas les mettre au réfrigérateur). Couper les boudins en petits tronçons et les réserver au sec à température ambiante.

Quelques informations utiles :

  • La *gomme de guar se trouve en magasin bio, elle permet « d’épaissir » la meringue et de la stabiliser, afin de pouvoir pocher les formes souhaitées, sans qu’elle s’affaisse.
  • meringue française vegan aquafaba jus de pois chichePour éviter que votre feuille de papier sulfurisé ne se soulève pendant la cuisson à cause du ventilateur de la chaleur tournante, déposer un peu d’appareil à meringue aux 4 coins et au centre de la plaque, comme des points de colle, puis placer la feuille de papier cuisson et déposer les tas de meringue. L’action de la chaleur et du sucre combinés vont coller la feuille à la plaque.

lait de coco bio organi biocoopChantilly de coco :

  • 1 boîte conserve lait de coco bio (400 ml)
  • 40 gr sucre blond
  • 1 sachet chantifix ou chantibio
  • vanille en poudre

chantilly coco vegan végétarienne végétalienne sans lactoseLa veille, placer la boîte de lait de coco au réfrigérateur. Le lendemain, récupérer uniquement la partie solide et la placer dans un saladier avec les batteurs, au frais. Préparer dans un ramequin le sucre, le chantifix et la vanille mélangés ensemble. Monter la chantilly en fouettant la crème de coco au batteur en vitesse maximale pendant 2 minutes, puis ajouter le contenu du ramequin et battre encore 2 minutes. Réserver au frais.

Montage :

  • 1 bac sorbet mangue vegan (maison ou du commerce)
  • 1 fruit de la passion

fruit de la passionFormer de belles boules de sorbet à l’aide d’une cuillère à glace. Planter dans chaque boule un cure-dents (il permet de tenir la boule sans la faire fondre), disposer les boules sur une plaque et les placer au congélateur 1 heure minimum pour qu’elles durcissent bien. sorbet mangue picard veganUne fois le temps écoulé, les sortir du congélateur et les enrober de chantilly coco en les trempant dans la préparation (munissez-vous de gants en latex pour ne pas trop réchauffer le sorbet avec vos mains). Puis parsemer toute la surface de meringues. Dans chaque assiette, déposer un lit de fruit de la passion en récupérant la chair à l’intérieur du fruit. Déposer par dessus la boule de vacherin et ôter le cure dent. Servir immédiatement.

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Vacherin exotique mangue fruit de la passion chantilly coco vegan végétarien sans gluten sans lactose sans oeuf

in Sucré # aquafaba, bio, chantilly, coco, dessert, exotique, fruit de la passion, glacé, jus de pois chiche, lait de coco, mangue, meringue, sans allergènes, sans beurre, sans gluten, sans lactose, sans lait, sans oeuf, sans soja, sorbet, vacherin, vegan, végane, végé, végétal, végétalien, végétarien, veggie

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Comments

  1. Marie says

    23 décembre 2017 at 13h28

    Magnifique comme toujours !

    Répondre
    • Laura Healthy Vegan says

      25 décembre 2017 at 10h53

      Merci beaucoup Marie ♥ pleins de bisous à toi et ta petite famille ! ♥

      Répondre

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Je les déguste avec de la pâte à tartiner 🥄 Et vous, vous y mettez quoi ? Sucre, crème de marrons 🌰, confiture ? 
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Retour sur la bûche forêt noire 100% végétale Retour sur la bûche forêt noire 100% végétale 😍🙏🏼 J’en refais une ce week-end, j’ai déjà hâte ! ✨
Si vous l’aviez manquée, voilà de quoi elle est composée👇🏼
▪️génoise cacao d’après la recette de @perleensucre 
▪️mousse chocolat 70% 🍫 d’après la recette au blender (sans aquafaba) de @marie_sweetandsour 
▪️gelée griottes & kirsch 🍒 (recette sur le blog, j’ajoute 2 c. à soupe de kirsch hors du feu, après ébullition)
▪️crème esterelle vanille & tonka d’après la recette de @linda_vongdara 
▪️cerises à l’eau de vie & copeaux de chocolat 🔪 
C’est un bonheur à déguster, très léger 🙏🏼🥄 Pour donner cette jolie forme arrondie, j’ai fait le montage dans un moule à bûche en silicone 👩🏻‍🍳 
Il y a plusieurs versions de la forêt noire sur le blog, il faudra attendre un tout petit peu avant de le retrouver, il est maintenance pour cause de travaux 😉🚧
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Granola chocolat, fève tonka & noisette 🍫 Le Granola chocolat, fève tonka & noisette 🍫 
Le granola maison, c’est vraiment un de mes goûters préférés ❤️ Avec un peu de lait végétal bien froid 🥛 et des myrtilles  quand c’est de saison 🫐, sinon un autre fruit, comme des dés de poire 🍐 qui s’accordent à merveille avec la tonka ✨
L’avantage de faire son granola maison, c’est qu’on obtient de grosses pépites ultra croustillantes 😍 Et on y met ce qu’on veut !
Avec ce granola, j’ai eu envie de recréer les saveurs qui m’ont séduite dans le granola de @loumae.bio 🥄 Au final il est très différent mais je l’aime beaucoup 🤗 La recette sera bientôt sur le blog (il se fait actuellement une beauté et sera sûrement prêt la semaine prochaine ⏳). En attendant, vous avez toujours la recette de granola aux amandes et à la vanille que j’adore 😍, avec une compote de pommes & crème de marrons 🌰 
D’ailleurs, le granola de vos rêves, il aurait quelles saveurs ? 😀
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Suite des viennoiseries végétales faites maison, Suite des viennoiseries végétales faites maison, je ne résiste pas au plaisir de vous montrer les croissants 🥐✨ Avec un café latte ☕️ ou un chocolat chaud, c’est tellement bon 😍 Quand j’arrive à résister et ne pas tous les manger, j’en congèle quelques uns ❄️ Plus tard, un petit passage au four et hop, ils sont parfaits ! 😋
Il va falloir que je remette la main à la pâte (levée feuilletée 😄) car à force de voir des galettes frangipanes partout, ça donne quand même sacrément envie d’en manger 🤪 D’ailleurs il y a 2 recettes sur le blog, une à l’amande classique et l’autre chocolat, noisette & poire 🍐🍫 N’hésitez pas à les tester 🤗
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Quoi de mieux pour terminer l’année que des vie Quoi de mieux pour terminer l’année que des viennoiseries maison ? 😍🙏🏼🥐 Hier soir c’était séance pâte levée feuilletée (PLF de son petit nom 😌) pour réaliser des croissants et des chocolatines vegan 🍫 Chaque fois que je montre la préparation en story, on me demande si c’est long 🧐 ...et la réponse est oui ! 😬 À cause de toutes les étapes et différents temps de repos, pour une quinzaine de viennoiseries, ça m’a pris en tout presque 5 heures ⏳ Alors clairement, je n’en fais pas tous les jours 😅 Mais c’est agréable de temps en temps d’avoir une bonne pâte feuilletée maison et si vous pâtissez dans une bonne ambiance 🎶 ça peut même être très relaxant 😉 Et ça permet de ne pas perdre le coup de main ! 👩🏻‍🍳 
D’ailleurs c’est Julie @enquetedesaveurs qui m’avait remis la main à la pâte (j’avais appris la technique à l’école hôtelière, mais ça faisait longtemps 🏫) et elle propose désormais une formation vidéo pour apprendre la PLF 🥐 
Et vous, vous avez déjà tenté la pâte feuilletée ? 🤗
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Bûche Forêt noire 🍒 Ce soir nous fêtons l Bûche Forêt noire 🍒 Ce soir nous fêtons l’anniversaire de mariage de mes grands-parents avec un mois de retard ❤️ L’occasion de tester une nouvelle variante de la forêt noire que j’aime tant 🤗 Après la version individuelle, le grand layer cake et la bûche roulée, je vous présente la bûche façon entremets, réalisée dans un moule ✨ 
Dedans il y a 👇🏼
▪️génoise cacao d’après la recette de @perleensucre 
▪️mousse chocolat 70% 🍫 d’après la recette au blender (sans aquafaba) de @marie_sweetandsour 
▪️gelée griottes & kirsch 🍒 (recette sur le blog, j’ajoute 2 c. à soupe de kirsch hors du feu, après ébullition)
▪️crème esterelle vanille & tonka d’après la recette de @linda_vongdara 
▪️cerises à l’eau de vie & copeaux de chocolat 🔪 
Je me suis inspirée du visuel de la belle bûche de @laura_veganpower 😘 
J’ai super hâte de la goûter, même si je connais déjà toutes ces préparations 😇
Et vous, vous aimez la forêt noire ? 🌲 
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