Le velouté (ou crème) Dubarry, vous connaissez ? À l’école hôtelière, c’est l’un des premiers potages que j’ai appris à réaliser. Le principe est simple : on fait fondre un poireau émincé dans du beurre (remplacé ici par de la margarine, mais vous pouvez aussi choisir une huile végétale), puis on réalise un « roux » (base de la béchamel) en ajoutant de la farine de blé (j’ai choisi celle de riz pour une version sans gluten). On verse ensuite progressivement un bouillon à base de fond de veau ou de volaille (substitué ici par du bouillon de légumes), le chou-fleur émincé et on laisse tranquillement mijoter. Lorsque le potage est cuit et mixé, on ajoute alors crème liquide et/ou jaunes d’œufs, que j’ai remplacés par de la crème soja. Au final, cette version végétale est vraiment très fidèle au goût de l’original ! Traditionnellement, on ajoute également au moment du service de tous petits bouquets de chou-fleur pochés. Vous pouvez aussi parsemer l’assiette de pluches de cerfeuil à la place du persil que j’ai choisi, faute d’avoir le premier sous la main.

Cette recette est donc un classique de la cuisine française que j’aime beaucoup. Épais, onctueux… c’est le velouté réconfortant par excellence ! Si vous n’aimez pas le chou-fleur, laissez-lui une deuxième chance 😉 Pour avoir fait goûter ce velouté à un membre de ma famille récalcitrant au goût de ce légume, j’ai constaté qu’il est plus facile le savourer lorsqu’on a de petites choses à grignoter en accompagnement. À l’école hôtelière, on servait la Crème Dubarry avec des mini-gougères fourrées d’une crème au bleu, un accord très savoureux. Je ne me suis pas encore penchée sur la version végétale de cet amuse-bouche (ça s’annonce quand même drôlement compliqué !) alors en attendant, j’aime bien servir le velouté avec des torsades feuilletées. C’est tout bête à faire : on découpe des lamelles d’1 cm de largeur et 10 cm de longueur dans une pâte feuilletée (sans gluten pour ma part), on leur donne une forme de torsade puis on les dispose sur une plaque pour une four. Ensuite on sale, on poivre, on ajoute les épices de son choix puis on les badigeonne délicatement au pinceau d’un peu de crème soja pour la dorure. Et hop, au four à 180°C jusqu’à ce qu’elles aient pris une jolie couleur dorée ! Cela apporte une touche croustillante qui contraste très bien avec l’onctuosité du velouté.

Ingrédients :

• 1 poireau
• 2 c. à soupe bombées margarine (60 gr)
• 45 gr farine riz (ou blé)
• 1 litre eau
• 1 cube bouillon légumes (bio, sans levure)
• 1 chou-fleur
• 1 brique crème soja (20 cl)
• sel aux herbes, poivre

Émincer le blanc du poireau en julienne et le faire suer à feu doux et à couvert dans un grand faitout, avec la margarine. Remuer de temps en temps. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau avec le bouillon de légumes dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit bien dissous, puis couper le feu et réserver. Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Lorsque la julienne de poireau a bien réduit, ajouter la farine et mélanger sans s’arrêter pendant 1 minute. Puis ajouter le bouillon de légumes très progressivement, en remuant bien entre chaque ajout, afin qu’il n’y ait pas de grumeaux. Finir en ajoutant les bouquets de chou-fleur et porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes à feu doux et à couvert. Transvaser dans un blender et mixer avec la crème soja pour obtenir un velouté homogène. Goûter pour rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

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