Une tarte au citron meringuée, sans œufs ? Mais comment est-ce possible ? Vous connaissez déjà sûrement la magie du jus de pois chiche dont je vous avais parlé en vous proposant ma recette de mousse au chocolat et celle du vacherin. Cette fois-ci c’est en version meringue italienne que vous allez pouvoir l’essayer ! Cette recette demande pas mal de temps et de matériel je dois l’avouer… mais le résultat est vraiment à la hauteur. Le goût, la texture, tout est identique à l’original mais sans produits d’origine animale ni gluten. Essayez !

Pâte à tarte sablée :

• 100 gr farine riz complet
• 100 gr farine maïs complet
• 40 gr farine coco
• 45 gr sucre blond
• 1 pincée de sel
• vanille en poudre
• 2 gr gomme guar
• 65 gr huile tournesol
• 60 gr purée d’amande blanche
• 130 ml lait d’amande Alpro

Matériel nécessaire : cercle à tarte de 30 cm de diamètre (j’ai trouvé le mien chez Gifi)

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble puis ajouter l’huile et la purée d’amande. Mélanger et « sabler » la pâte entre les doigts, comme si c’était un crumble. Lorsqu’on obtient une sorte de sable, ajouter progressivement le lait végétal en pétrissant la pâte à la main. La quantité de lait nécessaire peut varier car cela dépend des farines et de la façon dont elles absorbent les liquides : d’où l’importance d’incorporer le lait petit à petit afin d’en mettre plus ou moins. Lorsqu’on obtient une boule de pâte qui se tient, l’envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau. La déposer délicatement dans le cercle à tarte, lui-même posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cette étape peut être délicate car les pâtes sans gluten sont plus difficiles à travailler que les « classiques ». Ne perdez pas patience et corrigez d’éventuels défauts en ajoutant un peu de pâte là où il en manque et en formant le tout à la main. Enfourner pour 20 minutes à 180°C chaleur tournante. Lorsque la cuisson est terminée, retirer le cercle et laisser refroidir complètement à température ambiante. Déposer le fond de tarte dans le plat de présentation. Afin de l’imperméabiliser, on peut badigeonner le fond de tarte d’une fine couche de beurre de cacao fondu ou à défaut, de chocolat noir : le goût sera imperceptible. Laisser complètement refroidir.

Crème au citron :

• 150 ml jus de citron frais
• zestes de 2 citrons bio
• 250 gr sucre blond
• vanille en poudre
• 70 gr fécule de maïs
• 1/2 c. à café rase curcuma (pour la couleur jaune)
• 1/2 c. à café rase agar-agar
• 100 ml lait amande Alpro
• 1 brique 20 cl de crème soja
• 150 gr de margarine vegan (pour pâtisserie comme la Vitaquell, pas celle à tartiner)

Dans une casserole anti-adhésive, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre, la vanille, la fécule, le curcuma, l’agar-agar et le lait d’amande. Porter le mélange à ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet. Lorsque le mélange a épaissi (attention, cela arrive d’un coup), couper le feu et ajouter immédiatement la crème de soja. Mélanger vigoureusement. Enfin, ajouter la margarine coupée en gros dès et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’être sûr d’obtenir une crème parfaitement homogène. Réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement puis placer au réfrigérateur 30 minutes. Verser la crème sur le fond de tarte, lisser et placer au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit.

Meringue italienne :

•  100 gr jus de pois chiche en bocal
• vanille en poudre
• 40 gr sucre blanc en poudre
• 4-5 gouttes jus de citron
• 160 gr sucre blanc en poudre
• 45 gr eau

Matériel nécessaire : – 1 batteur électrique ou mieux, un robot pâtissier avec un fouet, – 1 thermomètre culinaire (le mien vient de chez Ikéa), – 1 poche à douille + douille cannelée, – 1 chalumeau (le mien vient de chez Casa)

Dans un saladier en verre ou en inox, verser le jus de pois chiche avec la vanille en poudre. Pour éviter tout résidu de gras qui empêcherait le jus de monter correctement, on peut passer une feuille de papier essuie-tout avec un peu de vinaigre blanc sur la surface intérieur du saladier puis laisser sécher à l’air libre pour éliminer l’odeur. Attention également à prendre un saladier de dimension suffisamment grande car la préparation va énormément gonfler.

Commencer à battre le jus 1 minute en vitesse 1 au batteur électrique avec un mouvement toujours régulier. Le mien est un vieux modèle à 2 vitesses, il vous faudra adapter la vitesse en fonction de votre matériel. Puis battre en vitesse 2 pendant 2 minutes supplémentaires. A la fin de ces deux minutes, sans cesser de battre, ajouter les 40 gr de sucre blanc et les gouttes de jus de citron. A ce moment-là, vous aurez besoin de l’aide d’un ami si comme moi vous ne possédez pas de robot pâtissier qui travaille tout seul. Demandez-lui de continuer à battre le jus de pois chiche, toujours en vitesse 2, pendant encore 7 minutes minimum : l’important est de ne jamais cesser de battre. Pendant ce temps-là, vous allez préparer le sirop de sucre.

Dans une casserole (anti-adhésive si vous avez), verser les 160 gr de sucre et l’eau. Porter à ébullition sans remuer, avec votre thermomètre culinaire plongé dans la casserole. Lorsque le sirop atteint 116°C, couper le feu et verser immédiatement le sirop dans les blancs en neige, toujours en train d’être battus par la personne qui vous aide (ou votre robot). Pour cette étape, repasser le batteur en vitesse 1 et continuer de battre avec des mouvements réguliers. Verser le sucre en mince filet, ni sur la paroi, ni sur les fouets du batteur mais directement dans les blancs. Attention, la préparation va augmenter de volume. Enfin vient la partie la plus fastidieuse : continuer de battre la meringue (toujours en vitesse 1) jusqu’à complet refroidissement, environ 20 minutes. Surtout ne pas cesser de battre tant que la meringue n’est pas à température ambiante, cela va lui permettre de se stabiliser et vous remarquerez qu’elle épaissit, ce qui permettra un joli pochage qui se tient.

Quand la meringue italienne est fin prête, la transférer immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la meringue sur toute la surface. A l’aide d’un chalumeau, colorer la meringue. Servir immédiatement ou réserver au frais, la tarte se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur. Régalez-vous !

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