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Laura Healthy Vegan

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Tarte au citron meringuée (vegan, sans gluten)

22 décembre 2016

tarte citron meringuée vegan sans gluten.JPG

Une tarte au citron meringuée, sans œufs ? Mais comment est-ce possible ? Vous connaissez déjà sûrement la magie du jus de pois chiche dont je vous avais parlé en vous proposant ma recette de mousse au chocolat et celle du vacherin. Cette fois-ci c’est en version meringue italienne que vous allez pouvoir l’essayer ! Cette recette demande pas mal de temps et de matériel je dois l’avouer… mais le résultat est vraiment à la hauteur. Le goût, la texture, tout est identique à l’original mais sans produits d’origine animale ni gluten. Essayez !

Pâte à tarte sablée :

  • 100 gr farine riz complet
  • 100 gr farine maïs complet
  • 40 gr farine coco
  • 45 gr sucre blond
  • 1 pincée de sel
  • vanille en poudre
  • 2 gr gomme guar
  • 65 gr huile tournesol
  • 60 gr purée d’amande blanche
  • 130 ml lait d’amande Alpro

Matériel nécessaire : cercle à tarte de 30 cm de diamètre (j’ai trouvé le mien chez Gifi)

Mélanger tous les ingrédients secs ensemble puis ajouter l’huile et la purée d’amande. Mélanger et « sabler » la pâte entre les doigts, comme si c’était un crumble. Lorsqu’on obtient une sorte de sable, ajouter progressivement le lait végétal en pétrissant la pâte à la main. La quantité de lait nécessaire peut varier car cela dépend des farines et de la façon dont elles absorbent les liquides : d’où l’importance d’incorporer le lait petit à petit afin d’en mettre plus ou moins. Lorsqu’on obtient une boule de pâte qui se tient, l’envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.

Déposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler au rouleau. La déposer délicatement dans le cercle à tarte, lui-même posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cette étape peut être délicate car les pâtes sans gluten sont plus difficiles à travailler que les « classiques ». Ne perdez pas patience et corrigez d’éventuels défauts en ajoutant un peu de pâte là où il en manque et en formant le tout à la main. Enfourner pour 20 minutes à 180°C chaleur tournante. Lorsque la cuisson est terminée, retirer le cercle et laisser refroidir complètement à température ambiante. Déposer le fond de tarte dans le plat de présentation. Afin de l’imperméabiliser, on peut badigeonner le fond de tarte d’une fine couche de beurre de cacao fondu ou à défaut, de chocolat noir : le goût sera imperceptible. Laisser complètement refroidir.

Crème au citron :

  • 150 ml jus de citron frais
  • zestes de 2 citrons bio
  • 250 gr sucre blond
  • vanille en poudre
  • 70 gr fécule de maïs
  • 1/2 c. à café rase curcuma (pour la couleur jaune)
  • 1/2 c. à café rase agar-agar
  • 100 ml lait amande Alpro
  • 1 brique 20 cl de crème soja
  • 150 gr de margarine vegan (pour pâtisserie comme la Vitaquell, pas celle à tartiner)

Dans une casserole anti-adhésive, mélanger le jus de citron, les zestes, le sucre, la vanille, la fécule, le curcuma, l’agar-agar et le lait d’amande. Porter le mélange à ébullition sans jamais cesser de remuer au fouet. Lorsque le mélange a épaissi (attention, cela arrive d’un coup), couper le feu et ajouter immédiatement la crème de soja. Mélanger vigoureusement. Enfin, ajouter la margarine coupée en gros dès et mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’être sûr d’obtenir une crème parfaitement homogène. Réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement puis placer au réfrigérateur 30 minutes. Verser la crème sur le fond de tarte, lisser et placer au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit.

tarte citron meringuée vegan sans gluten 2.JPG

Meringue italienne :

  •  100 gr jus de pois chiche en bocal
  • vanille en poudre
  • 40 gr sucre blanc en poudre
  • 4-5 gouttes jus de citron
  • 160 gr sucre blanc en poudre
  • 45 gr eau

Matériel nécessaire : – 1 batteur électrique ou mieux, un robot pâtissier avec un fouet, – 1 thermomètre culinaire (le mien vient de chez Ikéa), – 1 poche à douille + douille cannelée, – 1 chalumeau (le mien vient de chez Casa)

Dans un saladier en verre ou en inox, verser le jus de pois chiche avec la vanille en poudre. Pour éviter tout résidu de gras qui empêcherait le jus de monter correctement, on peut passer une feuille de papier essuie-tout avec un peu de vinaigre blanc sur la surface intérieur du saladier puis laisser sécher à l’air libre pour éliminer l’odeur. Attention également à prendre un saladier de dimension suffisamment grande car la préparation va énormément gonfler.

Commencer à battre le jus 1 minute en vitesse 1 au batteur électrique avec un mouvement toujours régulier. Le mien est un vieux modèle à 2 vitesses, il vous faudra adapter la vitesse en fonction de votre matériel. Puis battre en vitesse 2 pendant 2 minutes supplémentaires. A la fin de ces deux minutes, sans cesser de battre, ajouter les 40 gr de sucre blanc et les gouttes de jus de citron. A ce moment-là, vous aurez besoin de l’aide d’un ami si comme moi vous ne possédez pas de robot pâtissier qui travaille tout seul. Demandez-lui de continuer à battre le jus de pois chiche, toujours en vitesse 2, pendant encore 7 minutes minimum : l’important est de ne jamais cesser de battre. Pendant ce temps-là, vous allez préparer le sirop de sucre.

Dans une casserole (anti-adhésive si vous avez), verser les 160 gr de sucre et l’eau. Porter à ébullition sans remuer, avec votre thermomètre culinaire plongé dans la casserole. Lorsque le sirop atteint 116°C, couper le feu et verser immédiatement le sirop dans les blancs en neige, toujours en train d’être battus par la personne qui vous aide (ou votre robot). Pour cette étape, repasser le batteur en vitesse 1 et continuer de battre avec des mouvements réguliers. Verser le sucre en mince filet, ni sur la paroi, ni sur les fouets du batteur mais directement dans les blancs. Attention, la préparation va augmenter de volume. Enfin vient la partie la plus fastidieuse : continuer de battre la meringue (toujours en vitesse 1) jusqu’à complet refroidissement, environ 20 minutes. Surtout ne pas cesser de battre tant que la meringue n’est pas à température ambiante, cela va lui permettre de se stabiliser et vous remarquerez qu’elle épaissit, ce qui permettra un joli pochage qui se tient.

Quand la meringue italienne est fin prête, la transférer immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la meringue sur toute la surface. A l’aide d’un chalumeau, colorer la meringue. Servir immédiatement ou réserver au frais, la tarte se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur. Régalez-vous !

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in Sucré # citron, glutenfree, lemon pie, meringue, meringue italienne, pâtisserie, sans gluten, sans lactose, sans lait, sans oeuf, sucré, tarte, vanille, vegan, végé, végétal, végétalien, végétarien

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Comments

  1. Béa says

    29 décembre 2016 at 22h26

    Bonsoir.
    Je suis intriguée par la meringue italienne et notamment la phase de refroidissement : c’est une étape qui est obligatoire et propre au jus de pois chiche ? Je n’ai pas souvenir que l’oeuf se comporte de cette manière et que ce soit si long avant que la meringue soit prête et utilisable, alors que les deux ont normalement un comportement très similaire…
    De même est-il possible de la réaliser avec moins de sucre ? Une moins grande quantité de sirop ou supprimer les 40g de départ ?
    Merci d’avance 😊 Béa

    Répondre
    • Laura Healthy Vegan says

      30 décembre 2016 at 9h34

      Bonjour Béa 🙂 non la phase de refroidissement est commune aux œufs et au jus de pois chiche, il faut vraiment attendre que le mélange revienne à température ambiante. Pour ma part cela a pris 20 minutes car j’ai un très vieux batteur peu puissant, mais avec un robot pâtissier 5 à 10 minutes devraient suffire. Quant au sucre dans la meringue, tu peux faire des essais en le diminuant mais avec l’acidité de la crème au citron et la pâte sablée peu sucrée, l’équilibre est vraiment top. Et il y a des risques pour que la meringue tienne un peu moins bien car c’est le sirop qui « cuit » les blancs. J’espère que tu auras l’occasion d’essayer ma recette 😉 Passe une très belle journée !

      Répondre
  2. Anaïs says

    11 avril 2019 at 15h16

    Est il possible de remplacer la farine de coco et d’utiliser de la farine de riz blanche au lieu de complète ?

    Répondre
    • Laura Healthy Vegan says

      28 avril 2019 at 16h39

      Bonjour Anaïs,
      Tout changement de farines entraîne une modification très importante de la pâte et notamment son absorption des liquides. Je ne peux rien garantir 🙂

      Répondre

Trackbacks

  1. Le Défi Végane 21 jours ! | Laura Healthy Vegan dit :
    1 mai 2017 à 12h18

    […] Tarte citron meringuée […]

    Répondre

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Les crêpes, c’est quand même LE petit-déjeune Les crêpes, c’est quand même LE petit-déjeuner/goûter de l’hiver 😍🥇 
Je viens de publier sur le blog (qui a d’ailleurs fait peau neuve ✨) ma recette de crêpes vegan ❤️ Alors d’accord, il en existe déjà pleins sur la blogosphère 😉 Mais croyez-moi, vous devez absolument tester celle-là ! 🙏🏼 Pourquoi ? En testant des recettes vegan, j’ai souvent déploré un côté un peu « élastique » en bouche, probablement dû à la maïzena utilisée en remplacement des œufs 🥚 Du coup, j’ai cherché à recréer la recette de mon enfance, hyper moelleuse 💛 Le secret ? Rendez-vous sur le blog pour le découvrir 😁😇 Ce que je peux vous dire, c’est que ces crêpes sont extrêmement moelleuses, se conservent très bien, n’ont pas besoin de temps de repos et se retournent super facilement 👍🏼 Bref, elles sont délicieuses et inratables ! 🤗 
Je les déguste avec de la pâte à tartiner 🥄 Et vous, vous y mettez quoi ? Sucre, crème de marrons 🌰, confiture ? 
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Retour sur la bûche forêt noire 100% végétale Retour sur la bûche forêt noire 100% végétale 😍🙏🏼 J’en refais une ce week-end, j’ai déjà hâte ! ✨
Si vous l’aviez manquée, voilà de quoi elle est composée👇🏼
▪️génoise cacao d’après la recette de @perleensucre 
▪️mousse chocolat 70% 🍫 d’après la recette au blender (sans aquafaba) de @marie_sweetandsour 
▪️gelée griottes & kirsch 🍒 (recette sur le blog, j’ajoute 2 c. à soupe de kirsch hors du feu, après ébullition)
▪️crème esterelle vanille & tonka d’après la recette de @linda_vongdara 
▪️cerises à l’eau de vie & copeaux de chocolat 🔪 
C’est un bonheur à déguster, très léger 🙏🏼🥄 Pour donner cette jolie forme arrondie, j’ai fait le montage dans un moule à bûche en silicone 👩🏻‍🍳 
Il y a plusieurs versions de la forêt noire sur le blog, il faudra attendre un tout petit peu avant de le retrouver, il est maintenance pour cause de travaux 😉🚧
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Granola chocolat, fève tonka & noisette 🍫 Le Granola chocolat, fève tonka & noisette 🍫 
Le granola maison, c’est vraiment un de mes goûters préférés ❤️ Avec un peu de lait végétal bien froid 🥛 et des myrtilles  quand c’est de saison 🫐, sinon un autre fruit, comme des dés de poire 🍐 qui s’accordent à merveille avec la tonka ✨
L’avantage de faire son granola maison, c’est qu’on obtient de grosses pépites ultra croustillantes 😍 Et on y met ce qu’on veut !
Avec ce granola, j’ai eu envie de recréer les saveurs qui m’ont séduite dans le granola de @loumae.bio 🥄 Au final il est très différent mais je l’aime beaucoup 🤗 La recette sera bientôt sur le blog (il se fait actuellement une beauté et sera sûrement prêt la semaine prochaine ⏳). En attendant, vous avez toujours la recette de granola aux amandes et à la vanille que j’adore 😍, avec une compote de pommes & crème de marrons 🌰 
D’ailleurs, le granola de vos rêves, il aurait quelles saveurs ? 😀
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Suite des viennoiseries végétales faites maison, Suite des viennoiseries végétales faites maison, je ne résiste pas au plaisir de vous montrer les croissants 🥐✨ Avec un café latte ☕️ ou un chocolat chaud, c’est tellement bon 😍 Quand j’arrive à résister et ne pas tous les manger, j’en congèle quelques uns ❄️ Plus tard, un petit passage au four et hop, ils sont parfaits ! 😋
Il va falloir que je remette la main à la pâte (levée feuilletée 😄) car à force de voir des galettes frangipanes partout, ça donne quand même sacrément envie d’en manger 🤪 D’ailleurs il y a 2 recettes sur le blog, une à l’amande classique et l’autre chocolat, noisette & poire 🍐🍫 N’hésitez pas à les tester 🤗
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Quoi de mieux pour terminer l’année que des vie Quoi de mieux pour terminer l’année que des viennoiseries maison ? 😍🙏🏼🥐 Hier soir c’était séance pâte levée feuilletée (PLF de son petit nom 😌) pour réaliser des croissants et des chocolatines vegan 🍫 Chaque fois que je montre la préparation en story, on me demande si c’est long 🧐 ...et la réponse est oui ! 😬 À cause de toutes les étapes et différents temps de repos, pour une quinzaine de viennoiseries, ça m’a pris en tout presque 5 heures ⏳ Alors clairement, je n’en fais pas tous les jours 😅 Mais c’est agréable de temps en temps d’avoir une bonne pâte feuilletée maison et si vous pâtissez dans une bonne ambiance 🎶 ça peut même être très relaxant 😉 Et ça permet de ne pas perdre le coup de main ! 👩🏻‍🍳 
D’ailleurs c’est Julie @enquetedesaveurs qui m’avait remis la main à la pâte (j’avais appris la technique à l’école hôtelière, mais ça faisait longtemps 🏫) et elle propose désormais une formation vidéo pour apprendre la PLF 🥐 
Et vous, vous avez déjà tenté la pâte feuilletée ? 🤗
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Bûche Forêt noire 🍒 Ce soir nous fêtons l Bûche Forêt noire 🍒 Ce soir nous fêtons l’anniversaire de mariage de mes grands-parents avec un mois de retard ❤️ L’occasion de tester une nouvelle variante de la forêt noire que j’aime tant 🤗 Après la version individuelle, le grand layer cake et la bûche roulée, je vous présente la bûche façon entremets, réalisée dans un moule ✨ 
Dedans il y a 👇🏼
▪️génoise cacao d’après la recette de @perleensucre 
▪️mousse chocolat 70% 🍫 d’après la recette au blender (sans aquafaba) de @marie_sweetandsour 
▪️gelée griottes & kirsch 🍒 (recette sur le blog, j’ajoute 2 c. à soupe de kirsch hors du feu, après ébullition)
▪️crème esterelle vanille & tonka d’après la recette de @linda_vongdara 
▪️cerises à l’eau de vie & copeaux de chocolat 🔪 
Je me suis inspirée du visuel de la belle bûche de @laura_veganpower 😘 
J’ai super hâte de la goûter, même si je connais déjà toutes ces préparations 😇
Et vous, vous aimez la forêt noire ? 🌲 
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