Pavlova aux fruits rouges (vegan, sans gluten)

Encore une recette à base de jus de pois chiches ! Si vous avez bonne mémoire, vous savez que je vous avais déjà proposé une recette de meringue avec mon vacherin glacé vanille & fruits rouges. Aujourd’hui je récidive avec les fameuses Pavlova. Créées en l’honneur d’une danseuse de ballet russe, Anna Pavlova, elles sont composées d’un disque de meringue croquante, de crème fouettée onctueuse et de fruits frais. Je trouve vraiment qu’à la dégustation, la légèreté de ce dessert évoque tout à fait la danse classique. Parfaitement équilibré en saveurs et textures, il conclura idéalement un repas un peu riche. Petit rappel concernant le jus de pois chiches, également appelé aquafaba : il s’agit du jus contenu dans les boîtes de conserves ou bocaux de pois chiches. Filtrez-le puis conservez-le au frais jusqu’à 5 jours.

Meringue :

• 200 gr jus d’une boîte ou bocal de pois chiches
• 5-6 gouttes jus citron
• 100 gr sucre blanc en poudre
• 1/2 c. à café de gomme de guar (voir infos plus bas)
• 100 gr sucre glace

Verser le jus de pois chiches dans un saladier avec le jus de citron. Fouetter à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, à puissance maximale, pendant 3 minutes. Puis ajouter le sucre blanc mélangé à la gomme de guar et fouetter 1 minute supplémentaire. Enfin, ajouter le sucre glace et fouetter encore 1 minute. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, à l’aide d’une cuillère à soupe, faire des tas de meringues de forme ronde. Creuser délicatement l’intérieur en repoussant la meringue vers l’extérieur, afin de créer un bord plus haut que le centre. Enfourner pour 2 heures dans un four préchauffé à 90°C (chaleur tournante). Ne pas ouvrir la porte du four et laisser les meringues y sécher toute une nuit. Le lendemain, sortir les meringues à l’air libre (ne pas les mettre au réfrigérateur), elles se conservent ainsi plusieurs jours.

Crème fouettée :

• 1 brique de crème de riz à fouetter Soyatoo (à acheter sur internet ou en épicerie vegan)
• vanille en poudre
• 2 c. à soupe sucre blanc
• 1 sachet de Chantibio (en magasin bio)

Placer la brique de crème quelques heures à l’avance dans un saladier, avec les fouets du batteur, au réfrigérateur. Au moment de réaliser la crème fouettée, ajouter la vanille, le sucre et le chantibio. Battre à pleine puissance pendant 3 minutes. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Fruits frais & montage :

• 1 barquette de fraises
• 1 barquette de framboises

Sur chaque disque de meringue, déposer une couche de crème fouettée (à la cuillère à soupe ou à l’aide d’une poche à douille), puis quelques fraises et framboises. Servir immédiatement, sinon la crème va ramollir la meringue.

Quelques informations utiles :

• La gomme de guar se trouve en magasin bio, elle permet « d’épaissir » la meringue et de la stabiliser, afin de pouvoir pocher les formes souhaitées, sans qu’elle s’affaisse.
• Pour éviter que votre feuille de papier sulfurisé ne se soulève pendant la cuisson à cause du ventilateur de la chaleur tournante, déposer un peu d’appareil à meringue aux 4 coins et au centre de la plaque, comme des points de colle, puis placer la feuille de papier cuisson et déposer les tas de meringue. L’action de la chaleur et du sucre combinés vont coller la feuille à la plaque.
• Surtout ne pas placer plusieurs plaques de meringue à la fois dans le four, sinon elles ne sècheront pas et resteront molles au centre.
• On peut remplacer la crème à fouetter Soyatoo par la partie solide d’une boîte de lait de coco de 400 ml. Le goût de coco sera présent. Pour un accord harmonieux, on peut donc remplacer les fruits rouges par des fruits exotiques (ananas, fruit de la passion…).

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