Entremets cerise & chocolat noir

Aujourd’hui, je vous retrouve avec un délicieux entremets chocolat noir & cerise, de saison ! Et en plus, il est vegan, sans gluten, sans soja (jusqu’ici, tout est normal 😉 ) et… sans fruits à coque ! Pour la petite histoire, cette semaine nous avons improvisé un goûter chez Azilis du blog Rose Citron avec Marie du blog Lucas & Marie Sans-Gênes ainsi que Lisa & Marion du blog La Petite Okara. Tout comme moi, Marie ne peut pas consommer de gluten et de soja, mais elle est également allergique aux fruits à coque. Au début je me suis dit, facile ! Et puis en regardant mes recettes, le drame : de la poudre d’amandes par ici, des noix de cajou par là, oh et puis tiens de la purée de noisettes… Il a donc fallu improviser et inventer une nouvelle recette ;). C’est comme ça qu’est né cet entremets. La base crue permet d’éviter la présence d’oléagineux et la mousse est réalisée à partir d’agar-agar et de jus de pois chiche. Dépêchez-vous de la tester avant que les cerises ne disparaissent ! 😉

Base crue :

• 220 gr de dattes fraîches dénoyautées
• 5 c. à soupe de flocons d’avoine certifiés sans gluten
• 2 c. à soupe de noix de coco râpée
• 1 c. à soupe de graines de lin
• 2 c. à café de cacao cru en poudre
• 4 c. à soupe d’eau
• 2 c. à soupe d’huile de coco fondue
• 2 c. à soupe de graines de sarrasin décortiqué

Mixer ensemble tous les ingrédients sauf les graines de sarrasin. S’y prendre à plusieurs reprises en ramenant les ingrédients au centre du robot à l’aide d’une maryse. Si vos dattes sont sèches, il faudra peut-être ajouter 1 ou 2 c. à soupe d’eau supplémentaire mais attention, la pâte ne doit pas être trop humide. Lorsque la pâte est homogène, ajouter les graines de sarrasin et mixer 5 secondes. Dans un moule à charnière légèrement graissé (huile de coco), déposer la pâte. La répartir équitablement et tasser délicatement, toujours à l’aide d’une maryse car la pâte est très collante. Réserver au réfrigérateur.

Gelée de cerises :

• 280 gr de cerises dénoyautées
• 3 c. à soupe de sucre blond (ou sirop d’agave)
• 6 c. à soupe d’eau
• 1/2 c.à café rase d’agar-agar

Mettre les cerises dénoyautées, le sucre et l’eau dans une poêle ou une casserole. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition. Au bout de 5 minutes, lorsque les cerises deviennent molles, ajouter l’agar-agar. Bien mélanger et laisser bouillonner pendant 1 minute. Transvaser dans un blender et mixer. Réserver au frais dans un bol. Lorsque la gelée est prise, la répartir équitablement dans le moule, par-dessus la base. Remettre au frais.

Mousse au chocolat noir :

• 375 gr d’eau
• 6 gr d’agar-agar
• 100 gr d’eau
• 250 gr de chocolat noir
• uniquement la partie solide d’une boîte de lait de coco de 400 ml
• 3 c. à soupe de sirop d’agave
• 50 gr de jus de pois chiche (jus d’un bocal ou conserve)
• 1 pincée de sel

Dans une casserole, mélanger les 375 gr d’eau et l’agar-agar au fouet puis mettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment. Porter à ébullition 1 minute puis retirer du feu. Mélanger encore une minute puis verser dans un plat et laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur. On obtient un bloc de gelée très compact. Lorsqu’il est complètement refroidi, le mixer dans un robot. Ajouter les 100 gr d’eau et mixer à nouveau jusqu’à obtenir un purée transparente gélatineuse.

Faire fondre le chocolat avec le lait de coco au micro-ondes (puissance 600 Watts, à coup de 30 secondes) ou au bain-marie. Lorsque le chocolat est bien fondu, l’ajouter dans le robot avec la purée à l’agar-agar. Bien mixer, ajouter le sirop d’agave et mixer à nouveau. Réserver cette crème chocolatée.

Monter les 50 gr de jus de pois chiche avec la pincée de sel au batteur électrique, puissance maximale pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe des blancs montés dans la crème au chocolat, mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste des blancs en neige dans la crème et mélanger très délicatement. Verser la mousse obtenue dans le moule à charnière, par-dessus la gelée de cerise. Lisser la surface et décorer éventuellement avec quelques cerises. Laisser prendre au frais toute une nuit.