Vacherin individuel : sorbet mangue, chantilly coco, meringue & fruit de la passion (vegan, sans gluten)

Vous le savez peut-être : j’ai étudié à l’école hôtelière de Toulouse il y a quelques années et j’y ai appris notamment la cuisine et la pâtisserie « classique ». Petit aparté nécessaire pour vous expliquer que l’idée de la recette du jour, un vacherin « déstructuré », n’est pas de moi mais d’un de mes professeurs de l’époque, le chef Jean-Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France. C’est en effet un des desserts que j’avais préparé en brigade avec deux camarades, pour le restaurant d’application de l’école (où l’on servait de vrais clients), en suivant la fiche technique fournie par le chef. Le principe ? Revisiter la forme du vacherin en recouvrant une boule de sorbet de chantilly vanillée et en la parsemant de petites meringues, le tout déposé sur un écrasé de fruit frais. Un délice qui surprend et révèle ses couleurs seulement à la dégustation (sur la photo ci-dessus, j’ai mis un coup de cuillère pour que vous voyiez le sorbet 😉 ). Bien sûr, ce dessert était préparé à base de produits animaux : œufs, crème, mascarpone… Et puisque c’était la saison des framboises, c’était ce fruit qui avait été choisi pour le sorbet.

Les années ont passé mais j’ai toujours gardé en tête l’envie de refaire ce dessert pour le blog, en version 100% végétale. Je suis donc ravie de partager avec vous cette recette aujourd’hui, ainsi qu’un peu de mes souvenirs ♥ Et puisque c’est la saison des fruits exotiques, j’ai opté pour un sorbet mangue et un lit de fruit de la passion. Le contraste entre leur légère acidité et la douceur de la chantilly et des meringues est juste parfait. Contraste de textures également : du croquant, de l’onctueux… Vous l’aurez compris je suis amoureuse de ce dessert et j’espère de tout cœur que vous vous laisserez tenter par sa réalisation ! En réalité il est très simple à préparer : vous gagnerez du temps en achetant un bac de sorbet vegan (attention à ceux qui contiennent des protéines de lait ou du blanc d’œuf, lisez bien les étiquettes). Habituellement je fais mes glaces moi-même mais là je n’avais pas le temps. J’ai donc acheté celui à la mangue de la marque Picard : il est délicieux et sans produits d’origine animale. Si vous optez pour une version maison, vous pouvez vous inspirer de ma recette de sorbet aux fruits rouges, proposée pour le vacherin vanille & fruits rouges. Remplacez simplement les framboises et les fruits rouges par la même quantité de mangue surgelée et ajustez la quantité de sucre à votre goût. Enfin, les meringues à base d’aquafaba (le jus qui se trouve dans les bocaux de pois chiches) sont très faciles & rapides à préparer : il faut juste être patient pour les laisser sécher plusieurs heures mais ce n’est pas vous qui travaillez, c’est votre four 😉 !

Meringues :

• 100 gr jus d’un bocal de pois chiches
• 3 gouttes jus citron
• 50 gr sucre blanc en poudre
• 1/4 c. à café rase de gomme de guar*
• 50 gr sucre glace

La veille, filtrer le jus de la boîte de pois chiches et le placer au réfrigérateur. Le lendemain, verser le jus de pois chiches dans un saladier avec le jus de citron. Fouetter à l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, à puissance maximale, pendant 3 minutes. Puis ajouter le sucre blanc mélangé à la gomme de guar et fouetter 1 minute supplémentaire. Enfin, ajouter le sucre glace et fouetter encore 1 minute. Remplir une poche à douille munie d’un douille lisse avec l’appareil à meringue. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser de longs boudins de meringue. Enfourner pour 2 heures 30 dans un four préchauffé à 90°C (chaleur tournante). Ne pas ouvrir la porte du four et laisser les meringues y sécher toute une nuit. Le lendemain, sortir les meringues à l’air libre (ne pas les mettre au réfrigérateur). Couper les boudins en petits tronçons et les réserver au sec à température ambiante.

Quelques informations utiles :

• La *gomme de guar se trouve en magasin bio, elle permet « d’épaissir » la meringue et de la stabiliser, afin de pouvoir pocher les formes souhaitées, sans qu’elle s’affaisse.
• Pour éviter que votre feuille de papier sulfurisé ne se soulève pendant la cuisson à cause du ventilateur de la chaleur tournante, déposer un peu d’appareil à meringue aux 4 coins et au centre de la plaque, comme des points de colle, puis placer la feuille de papier cuisson et déposer les tas de meringue. L’action de la chaleur et du sucre combinés vont coller la feuille à la plaque.

Chantilly de coco :

• 1 boîte conserve lait de coco bio (400 ml)
• 40 gr sucre blond
• 1 sachet chantifix ou chantibio
• vanille en poudre

La veille, placer la boîte de lait de coco au réfrigérateur. Le lendemain, récupérer uniquement la partie solide et la placer dans un saladier avec les batteurs, au frais. Préparer dans un ramequin le sucre, le chantifix et la vanille mélangés ensemble. Monter la chantilly en fouettant la crème de coco au batteur en vitesse maximale pendant 2 minutes, puis ajouter le contenu du ramequin et battre encore 2 minutes. Réserver au frais.

Montage :

• 1 bac sorbet mangue vegan (maison ou du commerce)
• 1 fruit de la passion

Former de belles boules de sorbet à l’aide d’une cuillère à glace. Planter dans chaque boule un cure-dents (il permet de tenir la boule sans la faire fondre), disposer les boules sur une plaque et les placer au congélateur 1 heure minimum pour qu’elles durcissent bien. Une fois le temps écoulé, les sortir du congélateur et les enrober de chantilly coco en les trempant dans la préparation (munissez-vous de gants en latex pour ne pas trop réchauffer le sorbet avec vos mains). Puis parsemer toute la surface de meringues. Dans chaque assiette, déposer un lit de fruit de la passion en récupérant la chair à l’intérieur du fruit. Déposer par dessus la boule de vacherin et ôter le cure dent. Servir immédiatement.

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